Si fa presto a dire "Tagliere", ma non tutti i Taglieri sono De.Co.!
Il Tagliere dei Salsamentari è un bollino di garanzia riconosciuto dalla Mutua Salsamentari alle attività di ristorazione che offrono prodotti accuratamente selezionati, legati al territorio e alla tradizione bolognese.
Considerando il prestigio della Mutua Salsamentari, nel 2023 il Tagliere ha ottenuto la Certificazione De.Co., rilasciata dal Comune di Bologna. Le Denominazioni Comunali d’Origine sono infatti un importante strumento per promuovere e tutelare i prodotti che contribuiscono all’identità di territori e comunità, come appunto i salumi e le altre preparazioni della gastronomia emiliano-romagnola.
Il Tagliere dei Salsamentari De.Co. è il classico antipasto bolognese servito in tutta la sua magnificenza. Per ottenere il bollino, il 70% dei prodotti offerti deve essere legato al territorio metropolitano bolognese. Il restante 30% deve essere comunque legato alle tradizioni locali, senza oltrepassare i confini regionali. La composizione prevede salumi, formaggi, preparati gastronomici e pane. L’unico elemento che non può mai mancare è la mortadella (IGP).
I sapori del Tagliere dei Salsamentari De.Co.
Cos’è: Salume cotto
Dove si produce: Il Tagliere dei Salsamentari De.Co. ammette solo Mortadella Bologna IGP (quindi prodotta nell’area consentita dal disciplinare) e mortadella non IGP purché prodotta nella città metropolitana di Bologna
Identità: Impossibile pensare alla città di Bologna senza pensare alla mortadella, e viceversa. Impossibile anche riassumere in poche righe la storia di un salume così antico, noto, amato e imitato. Alla mortadella è stato associata la prima certificazione d’origine, già nel Settecento. Intorno alla mortadella è nata una vera e propria rivoluzione industriale che ha portato con sé innovazioni tecnologiche e intuizioni commerciali. La mortadella ha viaggiato per il mondo, dalle tavole di re e regine alle esposizioni universali, ed è tuttora ambasciatrice del Made in Italy. Proprio per questa sua popolarità, è facile incorrere in pessime imitazioni: il marchio Tagliere dei Salsamentari De.Co. è una garanzia contro questo rischio.
Cos’è: Salume cotto
Dove si produce: Il Tagliere dei Salsamentari De.Co. ammette solo Mortadella Bologna IGP (quindi prodotta nell’area consentita dal disciplinare) e mortadella non IGP purché prodotta nella città metropolitana di Bologna
Identità: Impossibile pensare alla città di Bologna senza pensare alla mortadella, e viceversa. Impossibile anche riassumere in poche righe la storia di un salume così antico, noto, amato e imitato. Alla mortadella è stato associata la prima certificazione d’origine, già nel Settecento. Intorno alla mortadella è nata una vera e propria rivoluzione industriale che ha portato con sé innovazioni tecnologiche e intuizioni commerciali. La mortadella ha viaggiato per il mondo, dalle tavole di re e regine alle esposizioni universali, ed è tuttora ambasciatrice del Made in Italy. Proprio per questa sua popolarità, è facile incorrere in pessime imitazioni: il marchio Tagliere dei Salsamentari De.Co. è una garanzia contro questo rischio.
Cos’è: Salume cotto
Dove si produce: Province di Bologna e Modena
Identità: Salume tipico dell’Emilia-Romagna, ha origini molto antiche ed è oggi prodotto da pochissime aziende, tanto da essere stato dichiarato Presidio Slow Food. È concettualmente simile alla mortadella, perché si tratta di carne suina cotta, ma ha un sapore più simile all’arrosto di maiale. Gustare questo salume è un’esperienza quasi impossibile fuori dal territorio bolognese, perché viene prodotto e venduto a livello locale.
Cos’è: Salume stagionato
Dove si produce: Provincia di Bologna
Identità: Salsiccia insaccata in vescica naturale, viene fatta essiccare e stagionare come un salame. Ha una grana molto fine, con un sapore delicato e si presenta con la tipica forma a ferro di cavallo.
Cos’è: Salume cotto
Dove si produce: Provincia di Bologna
Identità: I ciccioli sono un prodotto della campagna bolognese, lavorato durante la stagione fredda e nato per utilizzare anche le parti meno pregiate del maiale (ma non per questo meno degne di finire in tavola). Questo salume si ottiene dal taglio dorsale dell’animale, ovvero il lardo, che viene tritato, cotto e condito con sale, pepe e alloro, quindi pressato per ottenere la tipica forma a parallelepipedo.
Cos’è: Salume stagionato
Dove si produce: Provincia di Bologna
Identità: Come dice il nome, è il taglio che corrisponde alla pancia del maiale, ricco di grasso. Viene generalmente speziato con pepe nero e fatto stagionare per alcuni mesi. Salume di tradizione emiliana che anche a Bologna ha una lunga storia.
Cos’è: Preparazione gastronomica a base di carne
Dove si produce: Area metropolitana di Bologna
Identità: La galantina è una preparazione di antica tradizione, nata per utilizzare i tagli di recupero di pollame e suino, a cui viene aggiunta la mortadella. Le carni vengono cotte e insaporite con pistacchio, tartufo o verdure, a seconda della stagione. Tipicamente nel cuore della galantina c’è un uovo, che aggiunge sapore, colore e significato in quanto simbolo di abbondanza.
Cos’è: Preparazione gastronomica di carne suina
Dove si produce: In diversi luoghi d’Italia, ma per il Tagliere De.Co. si usa quella prodotta in provincia di Bologna
Identità: La porchetta è realizzata utilizzando il lombo suino arrotolato dentro il pancettone, condito con spezie ed erbe aromatiche, tra cui rilevanti sono rosmarino e finocchio selvatico. Il legame tra porchetta e territorio bolognese è poco noto sul territorio italiano (più nota la porchetta di Ariccia), ma le fonti storiche dicono che già nel 1249 a Bologna si teneva il Palio della porchetta. Il Palio aveva luogo il 24 agosto come culmine delle “ferie auguste”, cioè dei festeggiamenti iniziati a Ferragosto, e la protagonista della giornata era proprio la porchetta.
Cos’è: Salume cotto
Dove si produce: Campagne bolognesi
Identità: Realizzata con uno dei tagli considerati meno “nobili” del maiale, la coppa di testa è in realtà una prelibatezza. La testa viene disossata e la carne viene sottoposta a bollitura, per poi essere salata e aromatizzata, quindi insaccata. Può essere consumata poco dopo la preparazione.
Cos’è: Salume da cuocere
Dove si produce: Campagne e Appennino bolognese
Identità: Classico cibo invernale, principalmente legato alle festività natalizie, il cotechino è in realtà buono in ogni giorno dell’anno. Si ottiene lavorando la spalla, la gola e una parte di cotenna del maiale, che vengono tritate e speziate.
Cos’è: Salume da cuocere
Dove si produce: Campagna bolognese e ferrarese
Identità: Concettualmente simile al cotechino, la bondiola è più leggera perché priva di cotenna (o ne contiene una minore parte). La carne viene tritata e insaccata in vesciche naturali collate, cioè in più vesciche accostate che aderiscono naturalmente tra di loro.
Cos’è: Salume stagionato
Dove si produce: Provincia di Bologna
Identità: Salame insaccato in budello naturale, ha una stagionatura di 60-90 giorni. La stagione migliore per consumarlo è quindi la primavera, ed è per questo che viene solitamente servito durante la Pasqua accompagnando le “uova benedette”.
Cos’è: Formaggio stagionato
Dove si produce: L’area di produzione è limitata alle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova (sponda destra del Po) e Bologna (sponda sinistra del Reno)
Identità: Il Parmigiano Reggiano Dop è uno dei formaggi più importanti del mondo, ed è uno dei simboli dell’eccellenza Made in Italy. Anche il territorio bolognese rientra nell’area di produzione di questo blasonato formaggio, che non poteva mancare nel Tagliere dei Salsamentari De.Co.
Cos’è: Formaggio semi-stagionato
Dove si produce: Provincia di Bologna
Identità: Sebbene il territorio bolognese sia vocato all’allevamento bovino, esiste anche una modesta produzione di latte ovino. Dall’insieme di queste due tradizioni nasce la Caciotta mista, un formaggio a pasta semidura dalla caratteristica superficie rossa che si ottiene dal pomodoro.
Cos’è: Formaggio semi-stagionato
Dove si produce: Castel San Pietro Terme
Identità: Caciottina di latte vaccino, ha una consistenza particolarmente tenera e un gusto molto delicato, perfetto per gli abbinamenti con i salumi più sapidi.
Cos’è: Formaggio fresco
Dove si produce: Provincia di Bologna e Romagna
Identità: Lo squacquerone è una specialità tutta romagnola, e se rispetta i requisiti del disciplinare può essere etichettato come Squacquerone di Romagna Dop. È un formaggio di latte vaccino fresco e particolarmente cremoso; il nome, infatti, fa riferimento proprio alla consistenza della pasta, che tende a “squagliarsi”.
Cos’è: Formaggio fresco
Dove si produce: Provincia di Bologna e Romagna
Identità: Lo squacquerone è una specialità tutta romagnola, e se rispetta i requisiti del disciplinare può essere etichettato come Squacquerone di Romagna Dop. È un formaggio di latte vaccino fresco e particolarmente cremoso; il nome, infatti, fa riferimento proprio alla consistenza della pasta, che tende a “squagliarsi”.
Cos’è: Formaggio semi-stagionato
Dove si produce: Appennino bolognese
Identità: Prodotto con latte ovino da pecore al pascolo nell’Appennino bolognese, questo formaggio è realizzato in piccole quantità da poche aziende agricole, ed è per tale ragione annoverato tra i prodotti nell’Arca del Gusto di Slow Food.
Cos’è: Formaggio fresco
Dove si produce: Appennino bolognese
Identità: L’allevamento caprino nell’Appennino bolognese conta pochi capi, per cui questo formaggio è piuttosto difficile da trovare in vendita. Ha un gusto molto delicato che ben si sposa con i sapori più sapidi dei salumi.
Cos’è: Preparazione gastronomica a base di verdure
Dove si produce: Territorio bolognese
Identità: Il friggione è un piatto dal forte legame con la città di Bologna e pressoché sconosciuto altrove. Si prepara con cipolle, pomodori, strutto, sale e zucchero stufati a lungo. È tradizionale accompagnamento per il classico bollito, ma è ottimo anche insieme a salumi e formaggi.
Cos’è: Preparazione gastronomica a base di carne
Dove si produce: Area metropolitana di Bologna
Identità: Il ragù alla bolognese è una delle preparazioni simbolo della città, ingrediente indispensabile per le lasagne e condimento principale per le tagliatelle, che merita di essere assaporato anche con un pezzo di crescente. La ricetta classica prevede carne di manzo e pancetta suina, cotte a fuoco lento per molto tempo.
Cos’è: Preparazione gastronomica a base di verdure
Dove si produce: Ovunque in Italia, ma per il Tagliere De.Co. dev’essere prodotta artigianalmente nel territorio bolognese
Identità: La giardiniera è un antico metodo di conservazione gli ortaggi in aceto. Prodotte in abbondanza nelle fertili campagne intorno alla città di Bologna, le verdure erano in questo modo disponibili per tutto l’anno, ottimo abbinamento per il bollito, i salumi e i formaggi.
Cos’è: Preparazione gastronomica a base di carne
Dove si produce: Ovunque in Italia, ma per il Tagliere De.Co. dev’essere prodotta artigianalmente nel territorio bolognese
Identità: Da un’ottima mortadella si può ottenere un’ottima mousse. Basta scegliere ingredienti di qualità e dosarli bene. La ricetta più tradizionale prevede mortadella, ricotta, Parmigiano Reggiano Dop, panna, sale e pepe.
Cos’è: Preparazione gastronomica a base di verdure
Dove si produce: Ovunque in Italia, ma per il Tagliere De.Co. dev’essere prodotta artigianalmente nel territorio bolognese
Identità: Come la giardiniera, anche la salsa verde è una preparazione comune nelle zone in cui si usa servire il bollito. Non è dunque appannaggio esclusivo di Bologna, ma fa pienamente parte della sua tradizione e merita un posto nel Tagliere dei Salsamentari De.Co.
Cos’è: Preparazione gastronomica a base di carne
Dove si produce: Territorio modenese e bolognese
Identità: Tipicamente servito con le tigelle, questo piatto è un battuto di lardo, pancetta e salsiccia, in genere arricchito con Parmigiano Reggiano Dop, aglio e rosmarino. Perfetto per un tagliere invernale.
Cos’è: Preparazione gastronomica a base di farina
Dove si produce: Bologna e provincia
Identità: Sempre servite con salumi e formaggi, le crescentine sono sottili sfoglie di pasta che – friggendo – si gonfiano. L’ingrediente più caratteristico è lo strutto che, secondo la ricetta tradizionale, serve sia per l’impasto sia per la frittura. Tra le fonti storiche che parlano delle crescentine c’è Pellegrino Artusi, nel suo libro La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene del 1891.
Cos’è: Preparazione gastronomica a base di farina
Dove si produce: Territorio modenese e bolognese
Identità: Le tigelle sono dischi di pasta lievitata che vengono cotti in speciali stampi di ghisa. La ricetta tradizionale prevede farina, acqua, strutto, lievito e sale, ma sono possibili varianti. Nell’Appennino tra Modena e Bologna le tigelle facevano spesso le veci del pane, e quindi erano altrettanto sacre; a dimostrazione di questa sacralità, lo stampo tradizionale è fatto in modo da imprimere sull’impasto il “fiore della vita”, simbolo comune a tante culture.
Cos’è: Preparazione gastronomica a base di farina
Dove si produce: Bologna e provincia
Identità: La crescente è una focaccia arricchita con tocchetti di prosciutto e pancetta. Come per le tigelle e le crescentine, la ricetta classica prevede l’utilizzo dello strutto nell’impasto, a riprova di quanto il maiale sia imprescindibile nella tradizione gastronomica bolognese.
Cos’è: Ecotipo bolognese di carciofo
Dove si produce: Zone collinari a sud del comune di Bologna e comuni limitrofi
Identità: Fino alla metà del Novecento, questo ecotipo di carciofo era una delle coltivazioni più comuni nelle colline intorno alla città di Bologna, ma la produzione è stata via via abbandonata e solo di recente è tornata a essere valorizzata. I terreni argillosi dei colli bolognesi son particolarmente adatti a questa coltura. Il Carciofo Violetto di San Luca si mangia fresco o appena lessato, oppure sottolio, in crema o paté.
Cos’è: Preparazione gastronomica a base di riso e carne
Dove si produce: Provincia di Bologna
Identità: La torta grassa è una preparazione strettamente legata al territorio di Castiglione dei Pepoli, un comune dell’Appenino emiliano. Qui, ovviamente, ogni famiglia ha la propria ricetta, ma tutte hanno in comune salsiccia, pancetta e riso: ne deriva una “torta” che chiaramente merita l’appellativo di grassa, essendo estremamente ricca di sapore.