Per raccontare la storia della Mutua Salsamentari si può utilizzare il gonfalone come una sorta di indice.
Al centro campeggia una cesta di vimini ricolma di sale, stemma dell’Arte dei Salaroli fondata a Bologna nel 1242, di cui la Mutua Salsamentari è erede.
Il sale era allora un ingrediente preziosissimo, al punto che nel 1270 Bologna entrò in guerra contro Venezia per il controllo delle saline di Cervia. Questo ingrediente era infatti indispensabile per la preparazione e la conservazione di carne, formaggi e verdure: basti pensare che dalla parola “sale” derivano i termini “salumi” e “salame”. I salaroli, in quanto esperti nell’uso del sale, avevano quindi un ruolo chiave nell’economia della città.
In basso nel gonfalone troviamo infatti lo stemma del Comune di Bologna, altro tratto distintivo nella storia della Mutua Salsamentari, che è l’unica associazione a potersi fregiare di questo simbolo.
Nel XIII secolo, Bologna era all’apice del suo splendore. Come oggi New York o Dubai, era costellata di torri, espressione della sua potenza. Qui, in quel periodo, nasceva la prima Università del mondo, a riprova del fermento culturale ed economico che la animava. E ancora qui, nello stesso periodo, veniva emanato il primo atto di liberazione dalla schiavitù, il Liber Paradisus. E sempre qui, appunto, nel 1242 i Salaroli decisero di unirsi in corporazione.
Nasce così l’Arte dei Salaroli, con sede in vicolo Ranocchi. Nei secoli, i salaroli si sono fatti garanti dei prodotti del territorio e in particolare di una preparazione che aveva un grande successo in tutta Europa: la mortadella. Testimonianza di questo gradimento è – per esempio – la lettera che la sorella del Re Sole scrisse per ringraziare quest’ultimo della mortadella regalatale. Un dono così prestigioso che perfino il Papa inviava mortadelle in omaggio alle corti del continente. Così, proprio come i moderni consorzi che proteggono le Dop e le Igp, l’Arte dei Salaroli iniziò nel 1720 a imprimere sulle mortadelle un sigillo con il proprio marchio per certificarne la qualità e la provenienza.
L’Arte dei Salaroli era dunque un’istituzione molto importante. Tanto importante che Napoleone Bonaparte, entrato a Bologna, ne decreta lo scioglimento e si impossessa di tutti i suoi beni.
Il terzo elemento del gonfalone, in alto, è lo stemma di Casa Savoia. L’associazione rinasce infatti nel 1876, dopo l’Unità d’Italia.
Anche il XIX secolo vede Bologna protagonista di grandi evoluzioni guidate dall’industria alimentare. In quel periodo prendono avvio e si consolidano tre settori economici di cui il territorio emiliano è ancora all’avanguardia: meccanica, alimentare e packaging. I protagonisti di questa rivoluzione industriale sono ancora una volta i produttori di salumi, e in particolare di mortadella. I fratelli Zappoli sono i primi a usare una macchina a vapore per la produzione alimentare. Alessandro Forni inventa la prima affettatrice. Vengono utilizzate scatole a tenuta stagna, che rappresentano un grande passo avanti sia alla conservazione sia al marketing: le scatole, infatti, servono anche a veicolare messaggi. Nascono le prime campagne pubblicitarie e la mortadella viene portata alle esposizioni universali, cosicché il nome della città di Bologna diventa un brand.
In questo periodo si contano in città circa 200 salumerie e 70 fabbriche di mortadelle, con centinaia di dipendenti.
I produttori decidono quindi di dar vita alla Società di mutuo soccorso tra Salsamentari di Bologna con finalità solidaristiche; le quote associative servono infatti a coprire forme di “welfare aziendale”: assegni per gli infortuni sul lavoro, sostegno alle vedove di guerra e ai feriti, borse di studio per i figli dei dipendenti. Basti pensare che, proprio grazie a una di queste borse di studio, il figlio di un salumiere diventa primario del prestigioso Ospedale Sant’Orsola.
Dopo la cesura della Seconda Guerra Mondiale, la Mutua Salsamentari rinasce e cambia nuovamente volto. Con l’introduzione della previdenza sociale pubblica, infatti, le finalità mutualistiche vengono meno e l’associazione concentra i propri sforzi nel sostenere il settore, tutelando e promuovendo le specialità gastronomiche del territorio bolognese ed emiliano-romagnolo.
Si arriva così al Tagliere dei Salsamentari De.Co., che certifica autenticità e qualità dei prodotti serviti agli avventori.
